Békebeli húsleves retekkel

meg főtt hús és krumpli meg mártás

 

   Ez a kulináris gyöngyszem a magyar konyha egyik legkedveltebb ékköve , minden vasárnapi és ünnepi ebéd kezdete az aranyló húsleves.

  
   Húslevest mondhatni mindenki tud főzni , de jó húslevest annál kevesebben . Azt mondják hogy azt nem lehet elrontani , dehogynem , mert az a recept amelyik a hozzávalók közt a leveskockát is felsorolja avval az indoklással hogy az jó ízt ad ,az már indulásból csak átlagos , másodosztályú lehet , vagy olyan mint a gyors  zacskós levesek !Azokat tényleg nem lehet elrontani , mert már eleve rosszak. Vannak akik a reklámok hatására még próbálkoznak házias ízű kocsonyás húslevesalappal , mert bizonytalanok , nem bíznak a főzőtudományukban , de inkább ne háziast csináljanak , hanem házit és ízest.Legyen Újházi ,vagy nem , a húsleves az egyik legkedveltebb magyaros ételünk , nagyon változatos , azonban szinte minden tájegységnek , népnek , népcsoportnak , van jellegzetes húslevese . Igazán jó levest csak friss húsból és hozzávalókból lehet főzni , gondoljunk arra hogy a disznóöléskor főzött orjaleves csak akkor , a frissen vágott húsból főzve ,  párja nélküli ízzel bír ! A multiknál vásárolt , már kb. egy hete levágott és hűtőkamrában tárolt , hullamerevségen átesett húsból már nem az igazi , kivételt képeznek a tollában , vagy bőrében lógatott vadhúsok és az érlelt marhahúsok , amelyek kivételek lévén erősítik a szabályt ! Az alábbiakban bemutatott húsleves egy vegyes húsból főzött változat amely annál ízletesebb minél többféle húsból és hozzávalóból készül . Keveset nem lehet belőle készíteni és nem is érdemes , mint a töltött káposztából sem , csak 8 - 10 adagtól fölfelé és a maradékot mindig le lehet fagyasztani és későbben felhasználni mint alaplét.

 Az alapanyagok :

 - 2db. velős csont ,végei besózva , hogy a velő ne főljön ki belőle majd a levesfőzés közben , valamint egy darab ököruszály / marhafarok / 

- 1kg. csontos tarja , szép márványos állagú legyen

 - 2db. libaszárnyvég , jól  megtisztítva , bőröstől , az egészet megtámogatjuk egy borjú ritka csonttal és még egy kakas püspökfalatjával meg a taréjával

 A zöldségeket is kiválogatjuk , megmossuk , megpucoljuk , 2-3 fehér répát , 4-5 sárgátrépát - utóbbit csak mértékkel adagoljuk , mert elédesíti a levest ,1-2 paszternákot , 1 hagymát , 1-2 cikk fokhagymát , 1 kis  zellert , 1 kis karalábét, 1 kevés kelkáposztát is teszünk bele , 1 kis kötés petrezselymet és egy kevés zellerzöldjét , 1 egész paradicsomot és paprikát, esetleg még egy erőset , 1 krumplit , 1 - 2 gombát , 1 kis marék borsót , 1 kis karfiolrózsát . Fűszerezés : só , 10 -15 szem fekete bors , szerecsendió meg egy kis gyömbér és sáfrány .  
 Az elkészítés :

Veszünk egy nagy úgy kb. 9 literes tiszta ép zománcú fazekat ,amit általában csak levesfőzésre használunk . Először a csontos részeket rakjuk bele  , majd sorba a többi húst .
A húslevest mindig hideg vízben tesszük fel főni. Fontos hogy tiszta jóízű vizet használjunk , a klóros , vasízű vagy egyéb ásványokat túlzottan tartalmazó vizek , nem alkalmasak jó húsleves főzésére ! Aztán nagy lángon főzésig hevítjük , majd szűrőkanállal óvatosan lehabozzuk ,ezután levesszük a lángot és fedő nélkül /ez alól kivétel ha Zepter fazékban vagy AMC- ben főzzük /   lassú tűzön csak gyöngyöztetve főzzük ! A gyöngyöztetés nem egyenlő a lassú forrással, a húslevest sosem szabad forralni, attól lesz zavaros, nem a  habtól vagy a fedőtől. Az hogy nem szedjük le a habot az nem meghatározó , mert a levest ha elkészül mindenképpen le kell szűrni .

  Nem kavargatjuk , se nem rázogatjuk , kb. másfél óra lassú gyöngyöztetés után bezöldségeljük  és  megsózzuk , a zöldségeket fokozatosan tesszük bele , először a zellert és a karalábét, majd a fehér répát és a fokhagymát meg a vöröshagymát héjastól , a szemes borsot, fél darab szerecsendiót, később a sárgarépát , aztán a csokorba kötött petrezselyem és zeller leveleket, egy cikk kelkáposztát , kis darab karfiolt,egy kis marék zöldborsót , 2-3 szem gombát, 1-1 paradicsomot és paprikát, 1 nagy krumplit ,majd egy kis négybe hasított gyömbért és sáfrányt .  A hozzávalók fokozatos belerakásával kitűnően tudjuk gondozni ezt a lassú gyöngyözést , ami eltart összesen úgy három óra hosszáig !

Miután elkészült , kapcsoljuk ki alatta a tüzet , hagyjuk megnyugodni , leülepedni. Egy kisebb fazékra tegyünk levesszűrőt, és komótosan merőkanalazzuk át rajta a húslevest. Amikor már a belevalóktól nem férünk hozzá a léhez, egy újabb fazékra tegyük a szűrőt, és óvatosan öntsük le a zöldségről-húsról a maradék levet. Ezt is hagyjuk leülepedni. 

 

A levesbetétek királynőjéről, a grízgaluskáról is ejtsünk néhány szót  : 2 tojás, cirka 8-10 evőkanál gríz (tojásmérettől függően), 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, pár tekerésnyi bors,  petrezselyemlevél. A tojások sárgáját keverjük el minden hozzávalóval, és pihentessük legalább egy óráig a hűtőben. A bedagadt masszát felvert tojáshabbal lazítsuk fel, és forró, de nem lobogó, csak gyöngyöző sós vízbe szaggassuk kettesével, hármasával A galuska akkor főtt meg, ha kétszeresére dagad, és nehéz kiszedni, mert nem hajlik, hanem törik. Ezért szűrőkanállal  emeljük ki a főzővízből. Egyenesen tegyük egy húslével teli edénybe, ahol még tovább dagad és beszippantja a finom ízeket is.

 A tálaláshoz kell még frissen metélt zöldpetrezselyem  és reszelt fekete retek vagy hajszálvékonyra gyalult jégcsapretek  esetleg sörretek amit megsózunk és külön kis salátás tálakban adunk fel.

A húsleveshez való retek evése egy régi már feledésbe merülő zsidó szokás , csak Erdélyben terjedt el . A sózott , reszelt , fekete retek olyan mint egy természetes ízfokozó , felerősíti a leves ízeit ! 

Előételnek a forró velőt adjuk fel , szintén forró pirítóssal , amit sózunk , borsozunk és egy jó pálinka után fogyasztunk .

A levesbe , tálaláskor sárgarépát is teszünk , megszórjuk zöld petrezselyemmel és frissen őrölt fekete borssal . 
       Először a leves semmihez sem hasonlító illata tölti be az ebédlőasztal körüli légteret , a gőzölgő leves már a merőkanálból bódítóan hat és őrjítő etyepetyét kelt . Lassan belemártjuk a kanalat a levesbe , kicsit meglebbentjük egyszer - kétszer , ízelgetjük még egy kicsit a leves bódító illatát aztán lassan szürcsölve elkezdjük kanalazni , Amint a szánkba ér felejthetetlen ízkavalkád bontakozik ki : a húsok íze egybeolvad a zöldségek enyhén kesernyés - édeskés , bársonyosan lágy zamatával , amit a fűszerek  pontoznak , aláhúznak , ehhez veszünk egy villányit a fekete retek sós , kissé földes aromájából , ő pedig párosul a remegő grízgaluskával . 

 A főtt húst külön fogásként , paradicsommártással vagy sóskamártással és főtt krumplival tálaljuk .A sós hús mellé fantasztikus ízélmény a kicsit édeskés , savanykás , bazsalikomos mártás. Természetesen sok másféle mártással is nagyon ízletes . A főtt hús tejszínes torma mártással a világ legfinomabb ételeinek egyike .

  Melléje egy könnyű , zamatos , gyümölcsös , házi  piros bort ajánlok . Ezek a borok már rég nem fellelhetőek , főleg amióta már kikopott a kiskertekből az Otelló és ördögtől valónak kiáltották ki a belőle készített borokat , pedig egy jó otelló cuvée nem megvetendő és mértékkel fogyasztva nem is biztos hogy ártalmas !

 

 

A rettenetes << etyepetye >>

   - avagy a hirtelen gerjedt étvágy rég elfelejtett neve 

        

  .      Mikes Kelemen  aki  fél évszázadon át vágyakozott haza hiába, és....., 1717. október 17-én írott levelében szerepel a következő mondat,... utalva a tengeri betegség nagyon is prózai hatására és következményeire: „Elég a, hogy itt vagyunk egészségben, mert a tengeren is megbetegszik az ember, nemcsak a földön – és ott, ha a hintó megrázza, elfárad, és jobb egyepetyéje vagyon az ételre, .........” 

 Élet mérgen és kenyéren

„Először odalett a poézis, mely az ételeket körüllengte, most meg már az ételek is indulóban vannak. Lassankint történik az átmenet úgy, hogy mi itthon észre se vesszük. Hanem mikor aztán hosszabb időre elutazik az ember az országból, akkor tör ki csak rajtunk a "furor hungaricus", a rettenetes ’etyepetye’ (ahogy ezelőtt az étvágyat nevezték)” – írta Mikszáth több mint egy évszázaddal ezelőtt.! 

Fehér Bélát olvasgatva , aki valahol Jókai listáját emlegeti / az 1862 évi Vasárnapi Újság- ból / , mindenféle különös gondolatok tolulnak , nyomulnak az agyamban ... hirtelen Arany János gyönyörű sorai jutnak eszembe :

 " Mint ha pásztortűz ég őszi éjszakákon, 

    Messziről lobogva tenger pusztaságon:

   ................................................................

   Ösztövér kútágas, hórihorgas gémmel
   Mélyen néz a kútba s benne vizet kémel:...  "

Az ember szívesebben néz vissza, mint előre , egyrészt mert ez a könnyebb , másrészt mert a jövő igencsak bizonytalan és kitudná azt megjósolni hogy milyen ízű lesz mondjuk 50 év múlva , 2062-ben a gulyás ? Ilyenkor , mikor eljött a Csíki Sándor által generált immáron a III.Nemzeti Gulyás Nap ideje és főleg a magyar földtől valamilyen oknál fogva távol lévő magyarokra rátör az a rettenetes "etyepetye " akkor kell elővenni a bográcsot vagy valamiféle főző alkalmatosságot , lehetőség szerint öntöttvas lábost ! 

Eredet :[etyepetye < latin: appetitio (étvágy < érte nyúlás) < appeto (kíván, nyúl érte)] 
Ma már az etyepetye szerelmi évődést jelent, eredetileg viszont a németben és franciában egyaránt használt, latin eredetű, étvágy jelentésű apetitus kissé ferdített fordítása .

Most ha rákeresünk kizárólag csak a női pletykálkodás de inkább a pásztoróra , titkos együttlét és a szex értelmezését kapjuk ....... ugyanis Mikszáth korában az etyepetye még étvágyat jelentett,........a főzés-evés-élvezet hármasságához is kell a humor, és mivel a humor latinul testnedvet jelent, az említett hármasságban ebben az értelemben is benne kell, hogy legyen. A főzéshez, evéshez, no meg az étvágyhoz, az etyepetyéhez is kell egy kis humor, fantázia, örömre nyitottság. Van ebben valami?

http://www.barkaonline.hu

Lássuk vajon milyen is az a rettenetes etyepetye , az a mérhetetlen sóvárgás ami csak a szerelmi vágyhoz mérhető, és az a régvolt ízvilág ami feledésbe merült ?

A legnagyobb csapás a gasztronómiára talán az, hogy a háziasszonyok kilencven százaléka inkább készételt vagy pizzát rendelne ebédre, mint hogy elvágja a tyúk nyakát, megpucolja,és  abból  főzne ebédet vagy vacsorát , ami nem kis munka !!!

Rengeteg dolog megváltozott a magyar konyhában, persze nem csak nálunk. A piacaink siralmasak , egy bécsi vagy barcelonai piachoz képest. Az állattenyésztésünk romokban. Az embereket rászoktatták a mirelitre, konzervre, junk-foodra. A vendéglátásunk hol gagyi és gyökértelen, hol belefullad az idegenmajmolásba, sznobériába, újgazdagvakításba. A lányok nem tanulnak meg főzni az anyjuktól, mert már az anyjuk sem tud főzni. Nincsen a hentesnél bárány, birka, vaddisznó, szarvas, nyúl, galamb, hogy a szürkemarháról, a bivalyról már ne is beszéljünk. Hol a csík, a rák? Reggelig sorolhatnám a problémákat, a helyzet tragikus. De a legnagyobb baj, hogy a talapzat, a fundamentum hiányzik. Az ételről való beszéd, a gasztrozófia, a legendák, ami Móricz, Krúdy, Mikszáth idejében még megvolt. Mi azon dolgozunk, hogy a fundamentum újra meglegyen, és meggyőződésünk, hogy akkor lesz mire építkezni. http://www.erdelyiriport.ro/irodalom   

 ........Az elfeledett  magyar konyha. E tárgyban rengeteg délibábos szamárságot leírtak már, és írnak le a mai napig. A minden alapot nélkülöző hamis állításokat, adatokat egymástól veszik át a szerzők és a régi,jól bevált recepteket a kreativitás jegyében - mert ma az a trendi - megváltoztatják és kellő tapasztalat és tudás híján elrontják , aztán ez úgy terjed a neten mint valami betegség! 

Most pedig térjünk rá a gulyás főzésre , régi étel , mindenki ért hozzá , nagyon megosztó , éppen ezért nem arról szeretnék értekezni hogy hogyan kell ezt főzni , hanem inkább arról hogy milyen lehetett az íze a régen , a pusztán a gulyások által főzött gulyásos húsnak .

Itt azért a félreértések elkerülése végett ideírom hogy mire gondoltam : 

A gulyást általában a pusztán , marhahúsból készítették, amikor friss hús került / A vad által leontott vagy tülekedés közben súlyosan megsérült marhát is megették, de azt is megették, amit Isten ölt ,villám sújtotta vagy vihar során a marha lábát törte vagy más miatt megsérült , levágták /mindig ahogy sikerült , csak nem dobták el az igen értékes húst a drága jószágból. A húst nem a ma divatos kis darabokra vágták , hanem jó falatnyi , de legalább gyufásdoboz méretűre, vagy annál is nagyobbra.
A kizsírozott bográcsba alulra került a csontos hús, erre a színhús fele, a hagyma, paprika és só, ha használták, akkor a kömény, esetleg a fokhagyma. Rá a színhús maradéka. Mehetett a láng fölé. Amikor levet eresztett, lepörkölték rázták, forgatták, hogy le ne égjen. Nem engedték, hogy a hús sok levet engedjen, hanem óvatosan, apránként, a bogrács fala mellett csorgatva felöntötték a kívánt mennyiségű hideg vízzel. Ha felforrt, magasabbra akasztották a lángtól, bele tették a cseresznye- vagy csöves paprikát, és lassan bugyogtatva főzték, amíg a hús majdnem egészen megpuhult. Utánasózták, ráhintették a kívánt mennyiségű fűszerpaprikát és készre főzték amit aztán friss kenyérrel a szaftját mártogatva fogyasztották . 

A gulyás nem leves, nem felhígított pörkölt. A gulyás sűrű, tartalmas, leveses egytálétel ! 

A későbbiekben aztán  , mikor netán kevesebb hús akadt a gulyáskészítéshez , szaporítás végett tettek bele nagy hasábra vagy kockára vágott krumplit. Amikor a krumpli is félig megpuhult, akkor került az ételbe a csipetke, már ha volt.- a fentiek Klebercz Dezső alapján - 

A megmaradt húst szintén többször zsírjára   lepörkölték , ,mindig csak egy kicsit felöntve , ameddig megpuhult , aztán gyékényre terítették és a napon megszárították , majd vászonzacskóba tették és szellős helyre akasztották . Ez volt a korabeli konzerválás igen hatékony módja . Majd mikor a szükség úgy hozta , a bográcsban vizet forraltak , tettek bele a szárított húsból , krumplit meg szárított tésztát is adtak hozzá , ízesítették ,  és készre főzték .

De még mindig nem esett szó az ízvilágról ,amit nem könnyű leírni . Nem a molekuláris gasztronómia világába szeretnék betekinteni mert az a vegyészek szemszögéből közelít az ízekhez , inkább az a fajta ízlelés érdekel ahogyan a sommelier-ek elemzik és érzékeltetik a borok ízvilágát . Mindenki ismeri azt az érzést ,mikor egy verőfényes napon egy kisvárosban úgy déltájt , az ember a templomból , mise után jövet , elhalad a földszintes házak ablakai alatt és megcsapja a vasárnapi húsleves fenséges illata , na ekkor már kezd éhes lenni és kezdődik a sóvárgás , beindul az etyepetye. Ennek prózaibb változata mikor az ember egy nagyvárosban él és ez időtájt a panelház lépcsőházában baktat felfelé , elhaladván az ajtók előtt , megtudja mondani hogy az adott lakásban éppen mit főznek , lecsót vagy töltött káposztát , netán rántott húst és most készítik az ugorkasalátát ,  stb. 
Sóvárgás az édesanyánk főztje után , a kultúra, amely gyerekkorunkban körülvesz bennünket, mély nyomokat hagy íz-ízlésünkön , tudjuk hogy a szülőföldjüket elhagyó emberek az ízek iránti preferenciáikat adják fel utoljára. Az ízek érzelmeink, indulataink legmélyebb rétegeit képesek megmozgatni , az ízekre erős érzelmekkel reagálunk, akár undorítónak, akár fantasztikusan finomnak érezzük. Az étel élvezetéhez tehát az ízen túl kell az illat, a hőmérséklet, a szín és kell az állag, a textúra is. Ezek együtt adják meg a falatunk zamatát , az ízek kavalkádját, amelyek életünk végéig kísérni fognak bennünket !
Az emlékek mély kútjából úgy csillan meg a kép , mint egy nagybányai festő által harsány színekkel festett csendélet : Az öreg diófa árnyékában,  állított kovácsoltvas lábon álló márványtetős  asztal tetején, ott hevert, az előétel: pár maréknyi ropogós tepertő. Lilahagyma, friss kenyér és egy kevés megnedvesedett só is volt mellette. Indítónak egy kupica szilvapálinka karcolja a torkot  , simán  csúszik le a nyeldeklőn és kellemes melegséggel bizsergeti a gyomrot . Harsányan roppan a tepertő amint ráharapok , telt megmagyarázhatatlanul krémes , egyben vad , kemény havas , fagyokat idéző zsíros íz , egy kis őrölt kősó , melléje sercen a lilahagyma  friss , üde ,  enyhén csípős íze. A puha , lágy kenyér harapása kellemes társítás az ízharmónia eléréséhez .Egy pálinka nem pálinka , jöhet a második kupica és azt lenyomatjuk egy falat libazsíros kenyérrel amihez egy kis csípős paprikát harapunk !

                                                      Gulyás

Aztán jön a gulyás , csak friss kenyérrel esszük , telemerjük a tányért egészen a karimáig mint aki sose evett még , annyira megbabonáz az étel vérvörös színe , orrunkba csap az átható főtt hús illata , úgy száll , terjeng az asztal körül mint valami mozdonyfüst . Az első kanállal csak a levét ízlelgetjük , hogy kellően fűszeres-e , a borsőrlőért nyúlunk , őrölünk rá egy csipetnyi fekete borsot , aztán egy kis apróra metélt petrezselyemzöldet szórunk a tányérba . A tüzesen vörös szaft a lágy fehér kenyér belén üdítő magyaros színfolt a zöld csípős paprika társaságában , így kerül az omlósan puha marhahúsfalattal a nagyra tátott szájba . Diszkréten kesernyés , földes íz , a háttérben lágyan felsejlik a hagyma és íze de a jófajta kalocsai édes-nemes íze dominál .  Következik egy kicsit mócsingos , húsos konc , amit  kézben tartva , és nyelvünkkel, valamint fogaikkal keresve rajta azokat a húsmaradékokat , amelyek a csontok között elrejtőzni szoktak. A legnagyobb passzió ilyen húsdarabkákat találni, ennek a leszopogatása a párját ritkító élvezet , tudvalevő hogy a csontos húsból  főzött gulyás az igazi ! Ennek utána egy jó vörösborral öblítjük le a finom falatokat . Ezen étek méltó lezárása egy jó túrós csusza , de ez egy következő poszt témája .