A kocsonyáról !

 

      A kocsonyáról írni manapság az étel egyszerűsége ellenére  igen nehéz feladat , mert nagyon megosztó és nagyon eltérő kocsonyaképleteket eredményez ! Azonkívül azt láthatjuk hogy ez a régi finom étel mára már igen denaturált , torz állapotba került ! 
  ......." Pesti kiskocsmákban még három-négy évtizede nem volt rendkívüli a remegős kocsonya körömmel, füllel, farokkal, némi csülökhússal, bőrkével. Aztán a remegés eltűnt, és új verziók tűntek fel a kereskedelmi forgalomban: a levespor- és a zselatinporlobbi termékei. Ízük és állaguk ennek megfelelő: üres, gumis, esetleg durván fokhagymás vagy bután csípős, de mindenképp művi. Pedig a kocsonya világörökség."..... http://buvosszakacs.blog.hu
         Ha a Váncsa István féle episztemológiát - 14 . A kocsonyáról és a makrobiotikai elmélkedését  http://robinfood.blogspot.hu/2007/10/kocsonya.html elemezzük , valamint hozzávesszük
Az öreg /blogger / receptjét is  2011.02.27. 18:30:57
akkor a következő összegzésre jutunk :

Ma már gazdagabban készül a kocsonya is, mint akár száz esztendővel ezelőtt , s most lássuk mindezek eszenciáját józan paraszti ésszel .

 

• Hozzávalók (10 főre): 3 sertés köröm , – 1/2 sertésfej , az orrával , a fülével , a pofahússal együtt – 1 kisebb mellső nyers csülök ,– 1-1,5 kg. sertéstarja , – 1 kis tekercs vékony bőr / kb. 30 - 40 dkg. , (spárgával kötözzük össze) ,– 1 farok , – 2 evőkanál egész bors,  – 4-5 babérlevél, –  2 vöröshagyma, a belső vörös héjával együtt félbevágva, a vágott felületen kicsit megpirítva, –  2 fej fokhagyma (1 fej a főzővízbe, 1 a végére), – 3 db csípős , szárított csöves paprika, – 1 evőkanál borókabogyó megroppantva , egy kis szerecsendió .
• A gyökérzöldségek használatát illetően akadhatnak véleménykülönbségek: van, aki tesz a lébe, s van, aki nem. Mindkét tábor érvei elfogadhatóak, így aztán tegyen mindenki kedve szerint, de arra mindenképpen vigyázni kell hogy nehogy elédesítse a kocsonyát a sárgarépa , vagy hogy kiérződjön belőle mint egyes húslevesekből ! Ami viszont mindenképp ajánlott: 2,5-3 dl száraz fehérbor, rögtön az elején.        

• A kocsonya elkészítése:

1. A főzés előtt, ha nem friss húsból készül, a húsokat kiáztatjuk, majd késsel a perzselt felületet megtisztítjuk. Hideg vízben tesszük fel nagy lángon, felforraljuk, egy pár percig forrni hagyjuk, ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük. Az edényt kimossuk .Ezáltal a perzselésből levált kormot és az esetleges tisztátlanságokat eltávolítottuk és nemkülönben  a sózásból adódó felesleges sómenyiséget amely aztán nehézkessé teszi a kocsonya megalvadását .
2. Az összes hozzávalót egy kb. 9 literes fazékba tesszük és felöntjük a hús mennyiségéhez képest 2,5-3 szoros vízzel, ami jól ellepi.A zaftos részt a köröm és a fej képviseli valamint a csülökbőr és a hús közötti állomány.
3. Lassú tűzön  főzzük , habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95ºC-on). 3,5-4  órán át főzzük , nem szabad fedőt tenni rá , addig rotyogtatjuk amíg a köröm szétesik, a csülök a csontról leválik. A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük. A levet, ha kell, után sózzuk , majd nedves gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük, óvatosan). A ruhára szűréskor teszünk zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót .A kocsonyánk úgy a jó ha szép átlátszó , kristályosan tiszta ! A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba és rámerjük a levet.
4. Ismét hidegre tesszük , ha megdermedt  fogyasztásig hideg helyen tároljuk.
5. Tálaláskor , őrölt édes nemes piros paprikát , frissen őrölt fekete borsot , citromlevet ,esetleg citrom karikát teszünk a kocsonya tetejére .
6. S persze a jófajta friss kenyérről se feledkezzünk meg , nem beszélve az igazi szatmári szilvapálinkáról !

           A kocsonya kísérője lehet zimankós téli estéken a jó rumos tea vagy forralt bor . Itt kel megemlítenem hogy a kocsonya porciózásánál a tálakból esetleg kimaradó kövér tokaszalonna darabot , paprikázva , fokhagymázva külön tálalhatjuk mint abált finomságot . Ugyanúgy mint a szintén esetleg megmaradt cupákos anyagot,bőrt stb.; amit külön fűszerezve ,  formába préselve és dermesztve tálalhatunk mint ízletes hideg felvágni valót !

UI. :Berecz István - Move and More

🍎A kocsonyáról: 🍎

A kocsonyát, vagy zselatintartalmú készítményeket már elég régóta alkalmazza az emberiség eledelnek és gyógyszernek egyaránt.

Hildegard Bingen, a XII században úgy írta le a borjúbőrből és porcokból készült főzőlét (a kocsonyát), mint egy olyan gyógyszert ami alkalmas lehet az ízületi betegségek és fájdalmak kezelésében. A latin országokban pedig évszázadok óta, haj és köröm növesztésére használták.

A kocsonya, a téli menük egyik legegészségesebb étele, mivel fehérjékben, aminósavakban igen gazdag, és kevés kalóriát tartalmaz. A kocsonyában könnyen felszívódó fontos tápanyagok vannak, mint például az aminósavak amik a porcokban, kötőszövetekben, bőrben és csontokban lelhetők kollagén rostok formájában. A kollagén rostok részt vesznek az inak, a bőr, a csontok és az izületek újjáépítésében. Azok a személyek, akik csak színtiszta húst fogyasztanak, porcokat, inakat, kocsonyát pedig nem, megfosztják szervezetüket azoktól az értékes aminósavaktól, amelyek a porcok és kötőszövetek fontos építőanyagai.

A kocsonya tulajdonképpen zselatin, a zselatin pedig kollagént tartalmaz. Ha a kocsonyáról leszedjük a zsírt, akkor egy nagyon értékes, fehérjékben, aminósavakban gazdag, szénhidrát, zsír és kalória szegény élelmet fogunk kapni. Régebben az volt a felfogás, hogy ezek a fehérjék rossz minőségű fehérjék, mivel a benne található aminósavak nem voltak egyensúlyban egymással (túl sok volt bennük a prolin, hidroxi-prolin és a glicin). Azonban időközben kiderült, hogy pont ezeknek az aminósavaknak a magas értéke teszi a zselatint igazán értékessé.

A szakirodalom szerint a zselatin haj- és körömnövesztő serkentő hatását az elmúlt évtizedekben számos állatokon és emberen végzett kísérlet igazolta, a közelmúltig nem vizsgálták a zselatinnak az arthritiszra gyakorolt hatását. Ennek ellenére a zselatin sportszakemberek és az ortopéd orvosok körében mindig is kedvelt szer volt. A hozzáértők legtöbb esetben kúraszerű, huzamosabb ideig tartó alkalmazását javasolták. Véleményük szerint jótékony hatása mintegy 8 hét után kezd jelentkezni, csökkentve az ízületi fájdalmakat, s egyúttal javítva a páciens mozgását, ill. általános kondícióját.

A kozmetikai ipar nagy előszeretettel használja a zselatin, jobbanmondva a kollagén áldásos és egyben bőrregeneráló tulajdonságait, krémekbe, arcpakolásokba keverve. Regeneráló tulajdonsága miatt nagyon jól alkalmazzák a striák, narancsbőr és ráncok kezelésében. A legjobb terápia viszont mégis az, ha a kezelést belülről végezzük el, azaz ha a kollagént, zselatin, vagy kocsonya formájába juttatjuk be a szervezetbe.

A kocsonyában lizin és arginin is található, melyek olyan aminósavak amik az izomépítésben/növelésben és immunerősítésben játszanak fontos szerepet.

Ahhoz hogy a kocsonyából ezek az aminósavak igazán hasznosulni tudjanak, fontos a C Vitamin, ezért a kocsonya tetejét jó meglocsolni citromlével, vagy együnk mellé petrezselyem levelet, ha pedig zselatint szedünk, akkor mindenképpen szedjünk mellé C Vitamint is. A C Vitamin segíti a kollagén felszívódását és serkenti a termelődését. A kocsonyában található kollagén segíti a haj és köröm növekedését, a porcok és kötőszövetek regenerálódását, valamint, visszaadja a bőr rugalmasságát és feszességét

De lássuk csak mit is tartalmaz 100gr. kocsonya

- 239 kalóriát

- 1.00 g szénhidrátot

- 7.00 g zsírt (ha leszedjük a tetejéről a zsírt)

- 43.00 g Fehérjét

Aminósavakat: Prolin, hidroxi-prolin, glicin, lizin, arginin

A tiszta zselatin (kocsonya), nem tartalmaz ásványianyagokat és vitaminokat sem

Mindezek fényében bátran állítható, hogy mindazok, akik ízületi fájdalom miatt szenvednek, ezentúl egy rég-új szerrel is számolhatnak, a zselatinnal. Szerrel, de nem gyógyszerrel, hiszen a zselatin tulajdonképpen nem is gyógyszer, hanem élelmiszer. Az emésztése tökéletesen biztonságos, mellékhatásokkal nem kell számolnunk, ráadásul a szaküzletekben is kapható zselatintartalmú termékek könnyen felszívódnak, bevitelük egyszerű és általában a zselatin mellett további, az ízületek egészséges fejlődését elősegítő vitaminokat illetve ásványi anyagokat tartalmaznak.

Forrás: népgyógyászat

Savanyú krumplifőzelék / tejfeles

         feltét:sült házi füstölt kolbász 

                   sült kolozsvári szalonna

         retro:sült virsli vagy parizer ! 

 

      Ez egy olyan emblematikus étel amit mindenki ismer , azonkívül - mondhatni retro -, a menzák és kifőzdék kedvenc fogása , de mára mintha kikopott volna az un. „jobb” vendéglők étlapjairól , leszámítva egy - két főzelékfalót ahol azonban már semmi sem a régi , mindenféle lisztes , nehéz sűrítményben fuldokló , fáradt zöldségeket adnak ! De mellőzve lett már ez az étel a szakácskönyvekből is ! Ha megnézzük ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV  -ében még 33 féle főzelék szerepel , sőt a Tábori P. által (1935) írott , A ma szakácskönyve - ben még 85 féle főzelék szerepel ! A manapság divatos szakácskönyvekben pl.: Horváth Ilonánál /   horvathilona-szakacskonyv. / ami mostanság a nagyközönség köreiben alapműnek számít már csak alig egy pár szerepel !

    A történelmi visszatekintés szerint a kolompér inkább a szegényebb néprétegek eledele volt . Európába először Pizarro expedíciója hozta el az 1540-es években , aztán szerte elterjesztették a spanyol, portugál kereskedők a 16.-17. században .  Károlyi Sámuel orvos (1818–1862) szerint Magyarországra Írországból került, a németek hozták be II. József alatt. Csekély számú forrásaink szerint a burgonya valamikor a XVIII. század közepén került hazánkba, ám ami Erdélyt illeti, pontosan tudjuk, hogy ott először az 1769. esztendőben termett. Gyarmathi Sámuel (1751–1830) nyelvész és orvos emlékirataiból értesülünk arról, hogy „Göttingából én hoztam Erdélybe legelébb a sárga krumplit, az úgynevezett zucker krumplit,.....”. - Fehér Béla - http://burgonya.hu/apjok-se-ette

      Tudvalevő hogy a krumpli a németek kedvenc eledele és főleg sváb ráhatással terjedt el a magyar konyhában . Akit érdekel a magyar konyhaművészet múltja az fellapozhatja Simai Kristóf szakácskönyvét : Némely étkek készítési módja - Körmöcbánya 1795 - Alinea Kiadó 2011 - amelyben már szerepel a "Krumpér tejfellel ", vagy a "Krumpér becsinálva,vastag étel gyanánt "

      Simai Kristóf többek között Körmöcbányán tanított , piarista tanárként , és megelégelte hogy , az 1794 - ben sokadszorra kinyomtatott , / ezúttal Pesten ," Új szakácskönyv" címmel /  teljesen elavult 100 éves , 1695-ben Kolozsváron készült : Szakáts mesterségnek könyvecské-jét ! Az elavult még középkori recepteket tartalmazó szakácskönyvünk helyett írt egy receptgyűjteményt  , saját szavai szerint:""... helyesnek, sőt hasznosnak is találtam, hogy egy új, ’s jó rendbe szedett szakácskönyvnek készítéséhez fogjak,......a jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére ". 

Simai németek között élt Körmöcbányán , ennek ellenére mégis igényes magyar nyelven ír, s bevallottan kerüli az idegen kifejezéseket.  Megmagyarázza például a „dinsten” kifejezést: azt jelenti, fújatni, azaz „födő alatt lábosban, kaszrolban temfelni”. Úgy látszik, a „temfelni” kifejezést elfogadhatónak tartotta. A „temfelés, temfeld meg” kifejezés gyakran szerepel a kéziratban, s anélkül, hogy a botcsinálta nyelvészkedés bűnébe esnék, feltételezem, hogy ez a szó a német Dampf: gőz, illetve dämpfen: ételt párol szóból magyarosodott. Blanchiren: köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget. - írja Fehér Béla a könyv utószavában .
      Simai Kristóf szerint : A krumpért főzd meg , hántsd le , metéld lapos kerek szeletekre , üsd forró írós vajra , apróra vágott vereshagymával . Ha megtemfelődött , tölts reá savanyú tejfelt , majoránnát egy keveset , forrald fel , borsozd meg , 's melegen add fel . Jó étek .

             Mint ahogy látjuk , semmi liszt , rántás , habarás vagy egyéb sűrítőanyag ! 

 Ez a régi recept azért az idők folyamán egy kicsit változott , nem biztos hogy jobb lett , inkább a más alapanyagok és fűszerezés miatt az íze halványabb , megkopottabb lett , a nyers erő tova szállt  belőle , de a feltétek azért ezt ellensúlyozzák . Az ízvilága a fűszerek miatt lekerekedett , modernebb lett és nyomot hagyott benne az idő múlása .
Hozzávalók:

60 dkg karikára vágott krumpli

1 kávéskanál só , frissen őrölt bors

2 dl tejfel 20%-os

  2 - 3 db babérlevél

1 szál zellerlevél 

1-2 szál lestyán

1 mokkáskanál édes nemes kalocsai fűszerpaprika 

1 kávéskanál morzsolt majoránna

1 kisebb fej apróra vágott hagyma

5 dl alaplé /2 db.húsleveskockából is jó /

~ 1 kanál tárkonyos ecet / ízlés szerint /

1 kanál olaj / vagy vaj 

1 k.kanál darált erős csípős paprika 

Elkészítés:

A krumplit meghámozás után megmosom , karikára vágom , az olajon és a vajon megdinszteljük a hagymát, megsózzuk, , rátesszük a pirospaprikát és a darált csípőst is  , utána beletesszük a krumplit és felöntjük az alaplével , hozzáadjuk a babért , a zellerlevelet , a lestyánt is , felfőzzük . Miután a krumpli puhára főtt , kivesszük  kb. 1/3 – részét .

Saját anyag pürésítése : ezzel a módszerrel kikerülhető a lisztes rántás vagy habarás. A megfőtt krumplit összetörjük , hozzákeverjük a tejfölt és  pürésítjük botmixerrel , és ezt adjuk a főzelékhez , hőkiegyenlítéssel . A kívánt sűrűség eléréséhez még lobbantunk egyet rajta és közben beletesszük a majorannát és borsozzuk , a babért , a zellerlevelet , a lestyánt kivesszük és a tárkonyecettel beállítjuk a savanyúságát / szóba jöhet még egy jófajta fehér balzsamecet is /, mert a mai tejfelek már nem úgy savanyodnak mint a régiek . Ezután jönnek a feltétek és a jófajta savanyú hordós káposzta melléje .

    Ennek az ételnek édes testvére a paradicsomos krumplifőzelék , amikor a tejfel mellett , paradicsomlével készítjük és a fűszerek között itt a bazsalikom a hangsúlyosabb ! 

         Itt kel megemlítenem hogy van egy profi szakács , aki a főzelékekre specializálódott ,  Feri a főzelékes , nagyon spéci és érdekes szint hoz a főzelékek világába ! Szerintem ő azt a megújítós vonalat képviseli ami kimondottan jót tesz a magyar konyhának , szemben a : gyorsan főzzünk valamit ,  lássuk mi van a hűtőben , nem baj , jó lest ez is vonallal . Aki kíváncsi rá látogassa meg a http://szatmariferi.blog.hu/ oldalt . 

Csirkebecsinált / á la grec /

 

      Ez a leves amit az alábbiakban közreadok nemigen hasonlít a magyar csirkebecsináltakhoz ! Külső megjelenésében talán , de ami a beltartalmat illeti igencsak vannak különbségek .A magyar csirkebecsinált az inkább ragu , a francia behatás érződik rajta , fehérborral és tojássárgájával és vajjal van behabarva . Inkább átlátszó mint opálosan fehér az erdélyihez képest és a fűszerezésében is eltér / a csirkefricassée-be szegfűszeg , szegfűbors , babérlevél is kerül / a megszokott tárkonyos , tejfölös levestől . Ezt a levest Erdélyben elsősorban nem csak a román behatás érte , hanem a szászok konyhájából is jött egy jókora befolyás / anghemacht = becsinált /. Egyszer , Bukaresten ebédeltem és mit látok az étlapon : anghemacht de pui . Rögtön ki is próbáltam , ez az étel nem volt más mint egy ízletes csirkebecsinált a maga fehér-szószos tejfölös valójában , ami persze nem leves volt hanem egy vastagabb becsinált ! Ami érdekes az , az hogy ízvilága teljesen megegyezett az erdélyi becsinálttal és nem is volt külön román neve , hanem csak : anghemacht ! A román behatást tükrözi a zöldségelés : petrezselyemgyökér helyett paszternákot használnak és sok zöld fűszert , úgy mint : petrezselyemzöldet , lestyánt , kaprot és tárkonyt bőséggel ! Itt kell megemlíteni a savanyítás technikáját , ugyanis a székelyek élőszeretettel használják a tárkonyecetet és a tejfölt , a románok a korpaciberét és a savanyú tejet , a görögök pedig a görög joghurtot és a citromot ! Szintén a görög behatás eredménye a legírozás / tojássárgájával való sűrítés /, ami egy ismert konyhatechnológiai eljárás a rutinos szakácsnők köreiben .

   Ezek után jöjjön az erdélyi csirkebecsinált leves: 

Hozzávalók :

2 evőkanál olaj meg egy kis vaj
1 fej vöröshagyma  , 2 gerezd fokhagyma felaprítva

1 csirkemell , kifilézve

25dkg csirkecomb (2 felső), kifilézve, felkockázva

2 nagyobb csirkemáj és a zúzája 

70 dkg vegyes leves zöldség :

(sárgarépa, paszternák ,/vagy petrezselyemgyökér,/ karalábé, 1/2 zeller, felkockázva, egy marék zöldborsó és egy pár gomba )

1,2 liter alaplé / vagy víz /

só, bors

1/2  citrom reszelt héja

1 kevés zöld csipőspaprika

3 dl. tejföl

1 citrom leve

3 tojás sárgája

1/2 csokor friss tárkony ,1/2 csokor friss kapor és egy kis petrezselyem meg csombor és egy kis gyömbér

Elkészítés:

Lábasban vajat olvasztunk és az olajjal hevített zsiradékon megdinszteljük rajta a hagymát és a fokhagymát , rádobjuk a húst, fehéredésig pirítjuk , hozzáadjuk a zöldségeket , a fűszereket , sózzuk , borsozzuk majd pirítjuk még pár percig .

Felöntjük nyolc deci alaplével , ennek hiányában vízzel és tovább főzöm. Amikor már félig megfőttek a zöldségek beledobom a májat, zúzát és főzöm, amikor ezek is készen vannak beledobom a zöldborsót és a zöld fűszereket is , felöntöm a maradék alaplével /vagy vízzel / behabarom. A tejfölt elkeverem csomómentesre a tojássárgákkal , citromlével, és fokozatosan egy kis levessel a hő kiegyenlítés végett majd folyamatos keverés mellett beleteszem a levesbe , majd felforralom és amikor rotyog , megszórom a borsikafűvel és a reszelt citromhéjával egy kevés gyömbért is tehetünk ilyenkor bele .Van hogy egyes vidékeken levesbetétnek egy marék rizst főznek bele vagy vajas galuskát , én úgy szeretem ha jó sok hús van benne , a levesbetét nem hiányzik ! A levest lassú tűzön készre főzzük , a savanyúságát tárkonyecettel állítjuk be és citromkarikával tálaljuk ,a tetejét megszórjuk frissen vágott zöld petrezselyemmel , zöld csípős paprikát is adunk melléje !

  Ez a leves különben , rokona az általam már közölt : Korpacibereleves csirkeaprólékkal avagy csirkeaprólék csorbá - val

 

Másnapos krumplis haluska lepiritva 

 

      Az előzőnapon készült krumplis laskát / haluskát /már nem lehet csak úgy simán felmelegíteni , mert megbagzódott már másnapra ! A  krumplinak ez tulajdonsága hogy másnapra már megbagzódik , jelentősen befolyásolja a krumplis ételek finomságát !  Ezért szokták mifelénk lepiritani másnapon nemcsak a krumplis tésztát , de a nudlit is , sőt még a káposztás tésztát és a tútrós csuszát is , de ez alól még a rakott krumpli sem kivétel !

      Tehát az előző napról megmaradt fehér krumplis tésztát / ami attól fehér hogy a tésztára kerülő tört krumplira nem kerül piros fűszerpaprika , csak bors , de az rendesen / lepirítjuk egy vastagfalu serpenyőben . Először egy kanálnyi zsírt olvasztunk / akkor az igazi ha ezt füstölt szalonnából eresztjük /, aztán először nagy tüzön majd , csendesen lesütjük a laskát , félidőben egy szedőlapáttal megfordítjuk .

       A grenadírmars , - a gránátos katonákat etették ezzel , mert olcsó , kiadós és laktató étel - ismert katonaétel , de a paraszti konyha kedvenc ételei között is nyerő helyen van , a nyögvenyelő néven is emlegetett krumplis haluska / tót beütés /,későbben a menzák gyakori fogása . A nyögvenyelés elkerülése végett , aludtejjel ették , manapság ez már kiment a szokásból , kovászos ugorkával , vagy ugorka salátával fogyasztják . Jó sok fröccsöt , vagy netalán sört lehet inni melléje !

      Ennek az ételnek egy régi , emblematikus elődje a slambuc , de azt majd egy külön posztban tárgyaljuk .

   Erdélyi tokány

  avagy visszatekintés a múltba !

        Ahogy kiejti az ember a száján hogy : tokány és ízlelgeti , mindjárt érzi az régies ízt , mintha azt mondaná : kanecetes ! ; ott aztán igazán érezni hogy ez nem egy nouvelle cuisine ! Ugyanakkor ennek az ételnek a készítése olyannyira elfajult mára , hogy gyakorlatilag már bármiből főznek tokánynak nevezett akármit , ami lehet ugyan egy finom étel csak nem tokány !

   Erdély ,..Erdély ,..édes Erdély , mert innen sugárzik szerte széjjel a magyar hazába a tradició és itt viszonylag fellelhetőek még az ősi gyökerek , amelyek ehhez hasonlóan megvannak még többnyire a Nyírségben és a Felvidéken is ! Tudvalevő hogy ezeken a vidékeken de inkább Erdélyben , igen sokféle hatás érte a magyar konyhát , amely rengeteg idegen , többek között balkáni hatást is olvasztott magába , formált a saját képére.A tokány eredete a régmúlt ködébe vész. Egyesek azt feltételezik hogy a tokány gyökerei a román : a toca igéből származik ami aprítást , darálást jelent . Ugyanakkor létezik a románoknál tocana ,vagy tocanita étel  , ami ritkán készül csak húsból , inkább vegyesen , sok zöldséggel készítik amolyan lecsósan , mint a szerbek a gyuvecset / ami török eredetű / és puliszkával eszik ! Ha körülnézünk a török konyha háza táján , mindjárt látni fogjuk hogy a török birkapörkölt zöldségekkel készül mint a gyuvecs a neve is az : kuzu güveç !
   Véleményem szerint a tokány a pörköltnek egy olyan ősi formája amikor még nem volt se krumpli se paprika csak hagyma a magyarok vagy a hunok háza táján ! Szerintem ,  ebben az esetben nem a román se nem a török behatás érvényesül ,  hanem az ősi eredet ! Eredetileg nagy valószínűséggel birkahúsból készült . Itt említeném meg érdekességképpen hogy van nekünk egy olyan szavunk hogy : tokjo , amivel az 1-2 éves fiatal birkát illetik . Elgondolkodtató hogy vajon nem a tokjoból készült-e a legfinomabb tokány . 

Az alábbiakban idézem egy " tanult szakértő " véleményét : 

 "Tudjuk azt is, hogy hosszú útra az eurázsiai sztyep népei is szárított húst vittek magukkal. A hússzárítás nagyon régi, talán honfoglalás előtti eljárás, a magyar pusztán azonban még a XX. században is gyakorolták. A pásztor, a juhász vagy a gulyás a birkahúst feldarabolta, bográcsban lesütötte, s amikor elkészült, subára, gyékényre teregette, s hagyta, hogy zörgősre száradjon. Utána vászonzacskóba töltötte, hosszú ideig elállt. Magában is meg lehetett enni, de tésztával megfőzve is kedvelt eledel volt.
    Valamikor tehát a tokány szót az erdélyi regionális köznyelv használta, eredeti jelentése azonban feledésbe merült, ezzel kapcsolatban legfeljebb találgatni lehet......a tokánynak eredetileg a kecskéhez és a birkához, illetve ezek (szárított?) húsához lehetett köze, s persze paprikát nem használtak hozzá, hiszen az csak későbbi fejleménye a magyar konyhának, mivel a XVIII. század végén vált közkeletű fűszerré, akkor is csak az Alföldön...... A magyar háztartások a mai napig nem fogadták be, szerintem egy háziasszonynak a tokány kifejezés eszébe sem jut, viszont étlapokon most is lehet vele találkozni.....Sajnos napjainkra nagyon is jellemző, hogy a dolgok összekeverednek, a tradíciók pedig végleg feledésbe merülnek. Fájdalmas veszteségek ezek. Végszóként idézzük Zilahy Károly hírlapírót (a szakácskönyvszerző Ágnes bátyját), aki A székely legény című művében (1866) ezt írja: „Ejnye, nem hittem volna, hogy Pesten ilyen jó tokánt tudjanak csinálni – csakhogy itt borjúpörköltnek híják.”...Fehér Béla:  A tokányrejtély http://mno.hu/ 
        Az idők során aztán e régi recept sokat változott , van amikor a javára , van amikor a kárára , sok minden került bele : gomba , krumpli , paprika , paradicsom és egyebek . A továbbiakban egy ősrégi változatot próbálok rekonstruálni , hogy lássuk milyen ízvilága lehetett régen a tokánynak , persze csak megközelítőleg  , mert azokat a régi alapanyagokat és főzési technikát nem tudjuk utánozni ?

     A régi erdélyi tokány receptekben  a hús  mindig rövid lében, többször is zsírjára sütve, majd kevés lével felengedve készült. A  hagymát csak a már majdnem elkészült húshoz adták hozzá, így fejezték be.

    Két kiló marha felsárt vagy pacsnit vagdaljunk egyenlő , jó ujjnyi nagyságú darabokra . Bográcsba , vagy jóféle öntöttvas lábosba / tegyünk egy jó nagy kanál zsírt / még jobb ha jóféle füstölt sváb szalonnából eresztjük a zsírt /  ha forró lesz , a pörcöt szedjük ki , rakjuk bele a megmosott felcsíkozott pecsenyét , sózzuk meg és pirítsuk míg a rostok bezáródnak , aztán adjunk hozzá egy kis vizet , hagyjuk párolódni míg félig megpuhul . 

Ha lesüli a levét , mindég egy kevés vizet öntsünk reá , hogy ne piruljon meg a hús, de ne is főjön bő lében. Mikor aztán elég puha lett a pecsenye, de azért van rajta egy merítő kanálnyi lé, tegyünk bele 6 fej laskára vágott vereshagymát, azzal is süssük negyedóráig , de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni , ha a hagyma már benne van , jól megborsozzuk és teszünk belé gyömbért , csombort és majoránnát is , ha szükséges még utánasózzuk . Mikor piros lesz, és zsírig sül, de még nem ropog a hús és a hagyma, akkor van készen . 

Hosszú tálban tarhonyával , vagy hasábra vágott főtt krumplival körítve tálaljuk esetleg puliszkával . Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült húsok egyike; juhhúsból és bárányhúsból is éppen így készül csak krumplit is adnak hozzá a végén .

Amint belekóstolunk érezzük a hús természetes ízét, íze nincs eltompítva ,vad , brutális , azt is mondhatnám hogy barbár , a hagyma mivel a végén lett hozzáadva és ezáltal nem főtt szét , kellemes szafttal társul hozzá ! A fűszerek , úgy mint a gyömbér , a csombor , a só és a tekintélyes mennyiségű frissen őrölt fekete bors / keletiesen csípőssé , pikánssá teszik  /aláhúzzák ezt az ízkavalkádot , ahogy mondani szokták : megvan adva a sava , borsa ! A tarhonya / házi kézműves termék , nem gépi sörét / tökéletesen illik hozzá , az ugorkasaláta kissé földes karakterével kellemesen társul a többiekhez ! A nagy melegben én egy somlói rizling fröccsöt ittam hozzá , így aztán a Bock testes vöröse amit ez alkalomra beszereztem , még várat magára .

Erdélyi lucskos káposzta

     A piacokon ilyenkor már kapható friss új káposztából készítjük annak a zsenge tavaszi ízével , utolérhetetlen zamatával semmi , és semmilyen hordós káposzta nem versenyezhet ! Azt azért ne feledjük hogy ehhez a leveshez , ami inkább egy híg főzelék , a télről maradt füstölt sonka , vagy ennek hiányában a füstölt oldalas nem nélkülözhető ! 

Olvastam olyan lájtos változatot is amelyikben csak a füstölt sódar főzőlevét használják , füstölt hús hiányában és velős csontot meg majorság aprólékot főznek bele , nyakával , májával , zúzájával együtt , ez inkább gyerekeknek való , akiknek túl zsíros vagy füstös az eredeti változat ! 

 

Hozzávalók: 50 dkg füstölt sonka , vagy húsos oldalas, 1 közepes fej zsenge édes káposzta, 1 paradicsom, 1 paprika, 1-2 cikk fokhagyma, 1 csokor friss kapor, pár szál csombor (borsikafű), 1 kis csípős zöldpaprika , só, bors, egy kis édes nemes kalocsai fűszerpaprika , 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, 2 dl tejföl„ ecet .

Elkészítése: a sonkát vagy az oldalast nagyobb darabokra vágjuk és hideg vízben főni tesszük. A káposztát lemossuk, éles késsel „laskára” vágjuk s a majdnem puha hús közé keverjük. A paprikát, paradicsomot, fokhagymát is megvágjuk és a levesbe tesszük. Csomborral, zöld kaporral, sóval, törött borssal ízesítjük. Közben világos piros paprikás rántást készítünk , amit egy kevés híg tejföllel feleresztünk és a kész leveshez adjuk, még egyet lobbantunk rajta, aztán ízlés szerint ecettel savanyítjuk / manapság már balzsamecettel / . Tálaláskor tejfölt kínálunk hozzá.   Mivel ez egy sűrű étel ,utána már csak valami könnyű ételt , mondjuk : túrós palacsintát kínálunk , vagy kapros lapótyát .   

  

     Ez a nyári fehér lucskos , van ennek egy őszi-téli változata is , amikor paradicsomlével készítjük , azzal savanyítjuk ! Ezenkívül van még egy úri változat is - Ladó lucskos töltött káposztája - , amit hitelesen Kövi Pál : Erdélyi lakoma című könyvében találunk . De az más káposzta , arról majd egy külön posztban írok , hiszen hosszú még a nyár és a lucskos káposzta igen ízletes étel .  

       Mikes Kelemen Törökországban is visszasírja: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.”„Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy ... mikor ehetünk káposztát.” Lippayhoz hasonlóan Mikes is címerbe illőnek találja: „Ha egyéb dicséretet nem mondanék is felőle, nem elég-e, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” E címer-kép a legínycsiklandóbban mégis Bél Mátyás tollán fogalmazódik meg 1730 körül: „Szalonnás káposzta, Magyarország címere”. HISTÓRIA

Fehér csirág kolozsvári szalonnával sütve !

 

         Csirág ! - A spárga régi magyar neve , amit nyúlárnyékként is neveznek .A parasztemberek szerint „a zöldséget egye a nyúl meg az úr”, talán innen származik a spárga népi elnevezése: nyúlárnyék.Már az ókorban is fogyasztott, könnyen emészthető, lédús, kiváló élettani hatású, fogyókúrákban is kedvelt zöldség . A zöld vagy fehér színű zöldség a hagyományok szerint vértisztító hatású, jótékonyan hat a vesékre és serkenti az anyagcserét. " Az ásványi anyagok közül a cink mennyisége a legjelentősebb benne, nagyobb, mint a legtöbb növényi eredetű élelmiszeré. A cink 300 életfontosságú enzim működéséhez szükséges, erősíti a kötőszöveteket és az erek falát, serkenti az agy működését. Hiánya okozhat csökkent libidót, orgazmusképtelenséget és impotenciát – ezek tükrében meglapozottnak tűnhet az a népi tapasztalat, mely afrodiziákumként is számon tartja a spárgát. Szelént is tartalmaz, melynek hatását az E-vitamin felerősíti, azaz fokozottabban érvényesül a szabad gyökök elleni védelem. A folsav ugyan a legtöbb élelmiszerben jelen van, de a spárgában rendkívüli mennyiség található. (1 grammban 1 mikrogramm, ami azt jelenti, hogy 100 g elfogyasztása már fedezi a napi szükségletet.) A folsavhiány az egyik leggyakoribb vitaminhiány, mely fáradékonysággal, csökkent koncentrálóképességgel és ideges nyugtalansággal járó állapot. E tünetek megjelenését megelőzhetjük a spárga fogyasztásával, ami a folsavnak köszönhetően egyéb tápanyagok felszívódását is elősegíti a szervezetben. Ez a vitamin elengedhetetlen a sejtosztódáshoz, a DNS, az RNS, valamint a fehérjék szintéziséhez. Különösen nagy a folsavszükséglete gyermekvállalásra készülő és a már állapotos kismamáknak." http://www.vital.hu/sparga A  legendás tengelici spárga csak elvétve kapható a magyarországi piacokon ( a termés túlnyomó része külföldre, illetve a magyar luxuséttermek séfjeinek kezeibe kerül) . 

Személyenként 15-20 szál tisztított, megmosott csirágot ,összekötve , gyengén sós vízben állítva , - hogy a spárgafejek csak gőzölődjenek - amibe teszünk egy csipet cukrot is , előfőzzük , csak ressre / al dente /, kicsiny, hegyes végű konyhakéssel beleszúrunk: puhának kell lennie, de még feszesnek. A túlfőzött spárgák vizesek, aromátlanok, az öregebbek pedig szálkásak. Leszűrjük , azonnal lehűtjük, konyharuhán kissé leszárítjuk, kivajazott tűzálló edénybe tesszük , meglocsoljuk egy kis száraz fehérborral , majd  vékonyra szelt házi sonka csíkokat vagy ennek hiányában kolozsvári szalonna szeleteket teszünk a tetejére és a 200 C°- os sütőbe toljuk . Személyenként 2 tojást 2 evőkanál tejjel, sóval, reszelt szerecsendióval és 5 dkg reszelt sajttal /parmezán vagy pecorino romano /felverünk , majd ha sonka megpirul , - addigra a bor szesztartalma is elpárolog és finoman párolódik a spárgával - ráöntjük a spárgára. Kevés vajat morzsolunk a tetejére, sütőben addig sütjük, amíg a mártás meg nem szilárdul.

 

Általában köret nélkül tálalják , amikor csak al nature sütve ,hollandi mártással adják ,  de ebben az esetben petrezselymes újkrumplival tálaljuk , így egy tartalmasabb ételt kapunk , a spárgát kevés balzsam ecettel megspricceljük .

Régi , egyszerű rakott krumpli -

avagy még mindig a feltámadás bűvöletében!

 

     Mint tudjuk a tojás az élet újjászületésének a jelképe és gy kapcsolódik a Húsvéthoz és ezen belül a feltámadáshoz ."  - Maga a tojás a legrégibb húsvéti eledelek egyike; az életnek, az újjászületésnek archaikus jelképe. Amint a tojásból új élet kel, úgy támad föl Krisztus is sírjából az emberek megváltására."-
 Magyar Katolikus Lexikon

Dsida Jenő: Húsvéti ének az üres sziklasír mellett

    (részlet)

Lábadozó régi hitben egész nap csak ülök itten. Lelkemet nagy, jó meleg szent fuvallat lepte meg, lent az odvas, szürke barlang mélyén muzsikál a halk hang, ahogy könnyem lecsepeg.

Az én Uram újra él most,

országútján mendegél most,

áprilisban fürdik és

aranyozza napsütés,

ahol lépked, jobbra-balra

ezer madár fakad dalra

s ring, hullámzik a vetés.

                Húsvét után mikor már elteltünk a sokféle füstölt és sült húsokkal valamint kolbásszal , de még maradt tojás bőven és már nem kívánjuk a zsíros ételeket , ilyenkor nálunk Szatmáron mindig rakott krumpli készült . Ezúttal csak úgy parasztosan , minden húsos adalék nélkül ! Krumpliból a nem szétfövő fajta sárga krumpli a jó , amit megfőzés után lereszelünk a káposztareszelővel . 

Egy kellően kivajazott tepsibe rakunk egy sort és megsózzuk , rá egy sor reszelt főtt tojás kerül , amit jól megtejfelezünk jófajta házi tejfellel.

Ezt a sort is kellőképpen megsózzuk és tovább folytatjuk ameddig a tepsi megtelik , az utolsó sorba krumpli kerüljön amit jól megtejfelezünk és a végén meghintjük prézlivel . 

 A reszelt krumpli terítése közben vajdarabkákkal hintjük meg a sort , másképpen kiszárad a sütés közben , van aki még meglocsolja egy kicsit egy kis jófajta házi tejjel is ! Aztán a 200 C°-os sütőbe toljuk és készre sütjük .

 
 A sütőből kivéve megvárjuk míg hűl egy kicsit és azon melegében tálaljuk , ez a fajta rakott krumpli csak frissen tálalva jó  mint a rizottó , másnaposan már bagzott , ízét veszti , melegítve már kiszárad ,nem az igazi , esetleg nyáron hidegen még élvezetes mint a töltött káposzta is !

 Vannak akik fejes salátával eszik , de mivel ez inkább egy téli ennivaló / mert tavasszal már a krumpli egy kicsit bagzottá válik , újkrumpliból pedig ezt a fajta ételt nem lehet készíteni / ezért ehhez jófajta  hideg házi tejet vagy aludttejet ajánlok , persze nem megvetendő egy korsó jó hideg sör , vagy fröccs sem ! 
   Ez a puritán rakott krumpli tudomásom szerint már teljesen kiment a divatból , jószerivel már csak Erdélyben , ott is csak elvétve lelhető fel . Annyira elterjedtek a kolbászos és egyéb mással rakott krumplik hogy ez az egyszerű rakott krumpli - amelyben csak a krumpli és a tojás íze dominál - már nem érdekes az újonnan felnövő generáció számára ! 
       A sóskaleves és a sonkás tészta mellett ez az az étel ami a régi hagyományokban gazdag Húsvét utáni napokat idézi , mert a sok hímes tojást hasznosítani kellett nehogy veszendőbe menjenek , kár lett volna értük .