/ embed>
 

  Hurka , kolbász V.

 

   Most érkeztem el az eredeti célomhoz : tálaljuk a sült hurkát , kolbászt , veres káposztával , hagymás krumplival , céklával , savanyú ugorkával !

          A köretet a következőképpen készítjük : A felvágott vöröshagymát megdinszteljük zsíron . Egy kicsi fej veres káposztát apróra szelve hozzáadunk és megsózzuk . Ha kell , kevés vizet adunk hozzá , de a lényeg , hogy a káposzta adja ki a levét . Amikor félig összeesik a káposzta , hozzáadunk egy almát apróra csíkozva és megcukrozzuk ,  köménnyel ízesítjük. Amikor már majdnem kész , adunk hozzá egy kevés vörösbort és ecetet. Készre pároljuk , de közben megkóstoljuk , hogy  kell-e még bele valami .

    A kockára vágott krumplit megfőzzük. Aztán zsírt hevítünk ,  és azon megsütjük a felvágott hagymát . Ha átpárolódott, rádobjuk a krumplit, átforgatjuk és esetleg villával átnyomkodjuk. Sóval, borssal ízesítjük.  

            A hurkákat tepsibe tesszük és öntünk alá egy kis vizet , / a jó hurka kell annyira zsíros legyen hogy saját zsírjában megsüljön / aztán a sütőben , 180 C°-on sütjük , kb. 20 percig , alsó-felső üzemmódban , nem forgatjuk , nem szurkáljuk , szép piroskásra sütjük , de nem szárítjuk ki . Mindig csak annyi hurkát és kolbász sütök, hogy egy evésre megegyük , mert ez csak frissen sülve az igazi / bár én bármilyen módon megeszem , nyersen , csak abálva , hidegen szeretem a legjobban / másnap pedig kolbászzsíros kenyeret uzsonnázunk , mondjuk boros teával .

        A kolbászt mi külön sütjük , mert a kolbászból kisülő zsírnak  az nem tesz jót ha összekeveredik a hurkák zsírjával , a későbbi kolbászzsíros kenyéren ! Ugyanis a sülő hurkákból kioldódó fűszerek aromája nem passzol a kolbászzsírral . Tehát egy vastagfalu serpenyőbe feltesszük a kolbászt sütni , teszünk egy kis vizet alája és ez esetben megszurkáljuk , mikor már elkezd sülni és lefedjük , sülés közben  egyszer kétszer megfordítjuk , pirosra sütjük , szintén ügyelünk hogy finom szaftos maradjon !

embed>

 

  Hurka , kolbász IV.

         Még egy kis ízelítő a perzselésről és a bontásról, aztán jön a szétszedés és a többi darabolás . 

 

      A kolbászkészítésről most csak annyit hogy egy igen puritán kolbászt készítettünk , semmi különleges , 10-es darálón ledarálva a kolbászhús . Fűszerezés : só , fekete bors , kevés őrölt piros fűszerpaprika /nem bolti !/- és ez a lényeg hogy kevés - / mert már nagyon unom az agyonpaprikázott és túl csípős kolbászokat /, darált fokhagyma ,- köménymag nem kerül bele , az labanc szokás - jól összegyúrva , bélbe töltve , másnapig a hideg kamrában lecsepegtetve és aztán megy a füstre ! A máig paprika nélküli csak borssal fűszerezett erdélyi kolbász halványbarna színű , rózsaszín beütéssel , igen ízletes , főleg ha nem darált húsból készül hanem a hozzávalót bárddal aprítják , vagdalják kellő méretűre , / a húsdaráló csak Trianon után terjed el mifelénk / állaga kissé rusztikus - nem olyan fűrészporszerű mint egyes mostani kétszer darált bolti kolbászok ! 

     Ebből kifolyólag csináltam egy házi füstölésre alkalmas füstölőt , ami hideg füstöt tud produkálni . Ehhez egy régi kiszuperált kályhát használtam , aminek a füstjét elvezettem vízszintes elhúzassál a füstölőig , így kellőképpen hideg füstöt kapunk . A füstölő egy raklapra épített favázas bódé , osb. oldalakkal ennek a teteje pedig egy lejtésben lévő raklap , oldalszellőzéssel , vízhatlan tetővel és a rések amelyek a füst távozását szolgálják , egérbiztosra vannak kiképezve .

     Házilag füstölni manapság szinte csak a disznótorban készített tartósításra szánt húsokat , készítményeket szoktuk , mivel az iparilag és nagyüzemileg műfüsttel / füstaromával kezelt , húsok , felvágottak , valamint kolbászok és egyéb töltelékáru , teljességgel elveszítette a régi egészséges füstölt ízét , nem beszélve a nitrites pácolástól / tűkkel való injektálástól a minőségük is igen kérdőjeles .

   A kolbászokat , sajtokat és a füstre szánt hurkákat  1  napi szellős , hideg,  fagymentes helyen szikkasztjuk majd vastagságuktól függően 2 - 5 napig hideg füstre tesszük. 

    Füstölés közben pihenés képpen - iszunk egy jó pályinkát , eszünk egy kis toroskáposztát , ami a tegnapi ebédről még megmentettünk és lekísérjük valami jófajta borral , nagyon csúszik rá  ! Ez a toroskáposzta egy igen egyszerű változat , de annál ízletesebb , nincs benne egyéb mint gyalult savanyú káposzta , kicsit kövér hús vegyesen sovánnyal , úgy a nyaka fertályáról , só , bors jól összesütve .

  

        A vaskályhánkban tüzet rakunk keményfából , de előtte a kályhacső csatlakozását a füstölővel megszakítjuk , nehogy meleg füst áramoljon a füstölőbe ! Lehetőleg bükkfából készítjük a parazsat is , miután a fa már félig elégett , teszünk rá egy kis faszenet / mert ennek hosszan-tartó parazsa lesz /és mikor a faszén már nem füstöl és elégséges parazsat készítettünk , helyreállítjuk a kályhacső csatlakozást a füstölővel és lassan , folyamatosan adagolva a jófajta száraz bükkfa fűrészport beindítjuk a füstölést . Persze lehet ezt egyszerűbben is , füstgenerátorral , meg épített füstölővel a kemencénk mellett , majd eljön annak is az ideje , de most szegény ember azzal főz / füstöl / ami van .

       A sonka és a szalonna füstölését majd máskor , mert az még a sóban van és még pácolódnia is kell !

embed>

     Hurka , kolbász III.

 

       Miután a disznót kettéhasították , nekiállunk részeire  szétbontani és a hurkának valót feltesszük abálni . Feltesszük  az abalét egy üstben vagy egy jó nagy fazékban /~ 40 l /, mikor már a víz elkezd forrni akkor a lángot lejjebb vesszük ,  megsózzuk , teszünk bele egy félmarék szemes fekete borsot , vagy 3-4 babaérlevelet , egy kevés szemes szegfűborsot és borókabogyót .

 A disznófej levágása után , levágjuk az orrát és a fülét , a tokaszalonnát , a többit pedig odatesszük abálni , ide kerül még a fodorháj , a máj , véres nyesedékhúsok és leeső szalonnavégek . Ide kerül még a tüdő is amennyiben csinálunk tüdős hurkát is külön vagy vegyesen , ezúttal nálunk nem készült tüdős .

 Addig főzzük a hozzávalókat amíg a fejhús lejön a csontokról , addigra mára máj is megfő , ennek állapotát egy tűvel ellenőrizzük , ha már nem folyik belőle véres lé akkor már jó . Közben hozzákezdünk a kolbászhús darálásához , én egy régi 10-es darálót használtam , amelyiknek a rostélya olyan közepesen darabos húst darál .

Miután a kolbásszal végeztünk , hozzákezdünk a hurka összetevőinek ledarálásához , majd hozzáadjuk az előzőleg félkeményre főtt rizs felét . A hurkákhoz összesen 1 kg. rizst főzünk meg , 1 egész májhoz egy félkiló rizs bőven elég a másik félkiló pedig egy disznó véréhez elégséges , mi nem szeretjük ha túl sok kása van a hurkában ! Az  összetevőket / darált máj és a megabált fejhús és egyéb nyesedék meg fodorháj kisebbik fele / összekeverjük és fűszerezzük , hagyma nem kell bele , paprika sem kell bele ellenben a májas hurkába kell : majoránna , őrölt fekete bors ,egy kevés só és egy kevés őrölt szegfűbors , ha a keverék állaga tul száraz , akkor abalével a kellő állagúra hígítjuk . A hurkaanyagot többször megkóstoljuk  , nem baj ha a fűszerek egy kicsit kiéreznek , főleg a majoránna  , mert az abáláskor ezek még kioldódnak egy kicsit , ellenben a sóval nagyon óvatosan kell bánni , mert attól rosszabb nincs mikor egy májas hurka ízetlen vagy netalán túl sós ! Ha a keverés kész akkor lazán bélbe töltjük , légbuborék mentesen , ezt úgy érjük el , hogy egy varrótűvel megszurkáljuk töltés közben a hurkát .

 A hurkát  , egy üres ,tiszta , kimosott , krumplis hálóba tesszük és azzal engedjük bele egy öt percre a csak gyöngyözve fővő abalébe , ha ez nincs akkor egy nagy fakanál nyelén lógatva engedjük bele , nem sok fővés egy pár perc kell neki ,mert minden anyag meg van főzve és ha túl sokáig van az abalébe akkor kiszakadhat a bél , mivel a kása túlzottan megdagad és a hurkánk oda lesz !  Abálás után a hurkát kiszedjük és hideg vizes vödörbe mártjuk majd lecsepegtetve finoman kiterítjük egy tiszta gyúrótáblára vagy asztallapra , leterítjük hideg vizes konyharuhával és így tesszük a hideg kamrába .

    A véres hurkánál hasonlóképpen járunk el , a megalvadt vért felkockázzuk féltenyérnyi darabokra és úgy abáljuk meg egyszerre a többi összetevőkkel , majd ezt is ledaráljuk és a májashoz hasonlóan összekeverjük a rizs másik  felével, és a zsiradékkal meg egy kevés abalével  . A véres fűszerei a són és a borson kívül az őrölt kapormag , és egy kevés őrölt szegfűszeg , ide se való a hagyma vagy a köménymag .

Ezen kívül készült még hideg füstölt májas is , amihez a máj másik felét és a zsiradék és abált fejhús nagyobb részét használtuk, ide kerül a megabált és ledarált szív és nyelv is. . A májassal ellentétben  ide nem kerül kása , ellenben ebbe teszünk egy - két hagymát , amit megsütünk és ledarálunk , lehet beletenni egy kevés kimaradt már bekevert kolbászhúst is  . A füstölt hideg májas fűszerei ugyanazok mint a májasé kivéve a majorannát , de itt lehet egy kicsit markánsabb a szegfűbors és tehetünk bele egy kis gyömbért is . Miután ezt is megabáltuk , és ha van benne kolbászhúsmaradék is ezt egy kicsit erőteljesebben mint a többi hurkákat , ezt is kisüstök és lecsepegtetjük , majd másnap a kolbásszal együtt hideg füstöt adunk neki , sárgásbarnára füstöljük , több menetben , mindig csak hideg füsttel és egyszerre csak egy kevés füstöt kaphat , mert könnyen megromolhat ha meleg füstöt kap . A mi tájainkon , Szatmárban általában bükkfa fűrészport használunk a füstöléshez , esetleg tölgyet , de az akácfa szóba se jöhet . Tudom hogy ez nagyon megosztó lehet , mert főleg az Alföldön az akácra esküsznek , de Békésben már nem , ott szintén a bükk az igazi .

  embed>

     Hurka , kolbász II.

 

 KÓSTOLÓ - kép forrása :- internet

 

     Régen az volt a jó hogy az emberek disznóvágáskor küldtek a szomszédoknak , na meg a rokonoknak , ismerősöknek kóstolót .  Így egész szezonban ettek friss hurkát , kolbászt , de akkor is igen sokfajta és eltérő ízesítésű hurkát lehetett kóstolni . Összehasonlították a kapott kóstolót a sajátjukkal és értékelték az eredményt , mert ahány ház annyi szokás alapon ezek egy kicsit azért különböztek egymástól a fűszerezést illetően . 

 

Gyárfás Jenő (1857--1925): A tél örömei (Disznóölés)

              Most hogy elértük a 2015-ös esztendőt már csak elvétve küldenek kóstolót az emberek , mert már vidéken se nagyon van háztáji gazdálkodás , disznótartás és disznóvágás . A fiatalság elvándorolt a városokba és csak az öregek emlékeznek és tudják hogy milyen is a disznótor és hogyan is készül a jó toros káposzta , meg a friss húsból főzött orjaleves , a tepertőről meg a disznótoros vacsoráról már nem is beszélve .

          Szóval ebben a szupermarketes világban már hiába jön el a disznóvágás ideje , már sehol sem hallatszik csípős hideg hétvégi reggeleken a disznóvisítás és nem csap fel már a perzselés szalmalángja , nem száll a pernye és nem érezni a füst szagát .

 

 Az a jó disznóvágási aer ami mellé még járt egy kis jó kisüsti szilvapálinka már a múlté . A vég már közeledik mert az öregek már lassan nem bírják , a fiatalok már nem tudják , de nem is nagyon akarják , csak a látványos része érdekli őket , a munka , a fáradság az már nem ! 

 

Elérkezett az az idő mikor turisztikai látványosságá vált a disznótor és már van olyan a vidéki panziók és szállodák kínálatában hogy : tanyasi disznóvágás wellnesszel egybekötve . A disznóvágás varázsát és tradícióját valahogyan meg kellene őrizni és nem hagyni veszendőbe menni !

 

     "Az íz: egyszerűség és állandóság. Ezért nem szabadulunk soha a gyerekkori ételektől." - mondja egy interjúban Michel Troisgros híres francia szakácsmester .

       Ebből kifolyólag  ha valami jó hurkát , kolbászt , sonkát , szalonnát szeretnél akkor muszáj magad uram ha szolgád nincsen alapon elkészíteni !

         Az elhatározást tett követte. Következik az emlékezetpróba , a visszaemlékezések alapján , rekonstruált hurka , kolbász készítés , amolyan értékmentés egy kis segítséggel : szóbeli hagyományok alapján rögzített recepttel . 

Mikor a disznót már félbevágtuk és kivettük a szűzpecsenyét vagy másképpen a bélszínt ezt azon melegében megsütöttük jó sok hagymával finom szaftosra és jól beborsozva , friss fehér kenyérrel falatoztunk belőle . Tízóraiztunk , mert kevés volt az egész de a szilvapálinkára nyomatéknak pont elég volt  a kicsit zsíros , hagymás , borsos finom pecsenye . Ennél finomabb pecsenyét nem nagyon lehet enni , mert olyan friss hogy még meleg , mikor a disznóból kivágják és azon melegében megsütik és a disznó legnemesebb részéből a karaj-menti bélszínből sütik a lesipecsenyét .

kép: blogkocsma,mert csak lestem hogy hova lett le se tudtam kapni

      Azért hívják lesipecsenyének mert azt mindenki lesi hogy mikor falatozhat már belőle , ezt az ízt egyszer egy évben lehet produkálni :  disznóvágáskor . A lesipecsenyéhez nem kell sajnálni a szűzpecsenyét , mert azt bármikor kaphatunk a hentesnél a későbbiekben ha szükségünk van rá valamilyen ételhez , de ilyen friss és jó ízű pecsenyét csak ekkor tudunk készíteni ! Ehhez fogható még a kondáspecsenye , amely úgy készül hogy amikor a disznó fejét levágjuk akkor még lekanyarítunk a nyakáról  egy jó háromujjnyi szeletet , úgy körkörösen és ezt tesszük be egy tepsibe a sütőbe megsütni - de erről majd máskor .

 

Hurka , kolbász I.

 

       A hurka  szavunk olyan régi hogy eredete az ismeretlen múltban gyökeredzik ,  a finnugor , onogur és szamojéd eredetről szóló spekulációk már megbuktak , maradtak a  harcos múltból a kézenfekvő tények.

Kép: internet

 

A kazahsztáni bank emlékérme

     A szkíták , a pártusok , a hunok , az avarok és a honfoglalás kori magyarok íjainak húrja / ideg / eredetileg  állati ín , vagy bélhúr volt  , a húr szó eredetileg belet jelentett . A hurka ugyanis származékszó , a húr szó -ka kicsinyítő képzős származéka. "Az eredeti bél , belsőség jelentésből egyrészt tárgyi hasonlóság alapján , másrészt az anyag sajátos fölhasználásai folytán jött létre a többi jelentés. A hurka eredeti jelentése is ’bél’ volt, l. a Szakácstudományban (Nyr. 66: 97): végső hurka ’vastagbél’; „az végső hurkának az hurát rizskásával is megtöltheted , ez az egyik igen kedves hurka az urak között " http://www.c3.hu/~nyelvor Radvánszky Béla (1849-1906)  
       A hurka egy ősi élelem , ami sok nép étlapján megtalálható különböző készítési módokkal. Mégis szinte minden nép sajátjának tekinti, saját nemzeti eledelének tartja. A spanyolok, németek, franciák, olaszok, osztrákok, sőt még a jemeniek is készítenek hurkát . A hurkakészítés vidékenként más és más módon történik . Általában készítenek tüdős hurkát , májas hurkát , tüdős és májas hurkát vegyesen , hideg májas hurkát és véres hurkát. A hurkakészítés igazi hungarikum , mert annyifélét sehol nem készítenék mint nálunk .
    Persze ez inkább Czifray idejében volt igaz amikor még 28 féle hurkát tartalmazott a szakácskönyve - igaz akkoriban a hurka , kolbász egyre ment - , mára már e gazdagság igen megfogyatkozott.

Ahogy Krúdy mondja:

"Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyetlenegyhez jobban értenek, mint ők."




Hiába ez a nagy diverzitás , a régi ízek ma már veszendő félben vannak . Manapság már nem lehet egy jóízű májast vagy vérest enni a piacokon , a pléhcsárdákban és úgy általában sehol ! A vadkapitalizmus erre is rányomta bélyegét , mintha mindenki abból akarna meggazdagodni hogy kispórolja a belevalók javát , vagy elfelejtettek jó hurkát csinálni !   

    Ide kívánkozik hogy elmondjam hogy úgy 20 évvel ezelőtt már megmutatta magát a hurka krízis.Ugyanis az akkori munkahelyemen hivatali kötelességem szerint , jártam széltében , hosszában az egész országot és  sajnálattal tapasztaltam hogy jó hurkát már csak két helyen lehetett enni akkor Magyarországon , mégpedig : Győrben a városházával szemben a piacon   és Nyíregyházán a főtéren egy régifajta az átkosból itt maradt önkiszolgáló étteremben . No mára már ott se !  
    Tapasztalatom szerint a régi ízek legjobban  a keleti végeken maradtak meg érintetlenül , a legkevesebb változtatás nélkül , úgymint : a Hajdúságban , a Nyírségben  , a Partiumban vagy Kárpátalján  ! 
      Mostanában ha hurkát vesz az ember mindenfelé olyan egyformát , eggyenízüt kap , mindegyikben hagyma van , a fűszerezése olyan semmilyen vagy mindent bele módjára történik és természetesen paprikás . Beszélgetvén egy tót hentessel , elmondta hogy a hagyományos tót recept szerint készített hurkát már nem tudja eladni , csak a hagymásat és azt is ha jó paprikás ! Talán megváltozott az emberek ízlése ? Kétlem , szerintem , eszi , nemeszi , nem kap mást mert ez a gazdaságos és ez ami elfedi  a mindent bele keverék ízét ( bűzét ) ! Ezután a nagy pesszimista kesergés után meg kel jegyeznem hogy nincs még minden elveszve , mert vannak még  szerte az országban hurkatöltő és kolbásztöltő valamint disznótoros fesztiválok , olykor nemzetközi részvétellel / ezek a hagyományőrzés melegágyai / ! 

 Hurka ,kolbász...


http://youtu.be/http://youtu.be/evyAfRs1xkM?t=42sevyAfRs1xkM?t=42s